Diese Ausführungen richten sich weniger an den Waidmann als vielmehr an des Waidmanns Weib oder an die Damen und Herrn, die schon oft den Wunsch hatten einen Wildbraten zu servieren, sich aber an dieses Thema mangels ausreichender Kenntnisse nicht trauten. Wir versuchen uns über alte Kochbücher, in denen noch ganz abenteuerliche Rezepturen aufgeführt sind, langsam der Neuzeit zu nähern und überlassen es Ihnen, das eine oder andere selber nachzukochen. Rezepte für Wild und Wildgeflügel, dazu die richtigen Beilagen, gehört zweifelsohne zu einem der schönsten und vielseitigsten Gebiete der Kochkunst.

Dieses Thema ist mit Sicherheit niemals endgültig abzuschließen, so dass wir Sie als geneigter Leser bitten, uns Ihre Rezepte und Erfahrungen auf unserer Homepage mitzuteilen, damit das „Köchelverzeichnis“ weiterleben kann. Wir freuen uns auf Ihre Mitarbeit.

   Schon im Altertum wusste man aus dem erlegten Wild die köstlichsten Feinschmeckereien zu bereiten, und die Tradition herrlicher Wildgerichte, ausgedehnter Schlemmermahlzeiten nach der Jagd und zu festlichen Anlässen ist ebenfalls schon einige tausend Jahre alt. Für die alten Germanen war das Wild ein Hauptnahrungsmittel und später, bei Königen und Fürsten und nicht zuletzt in den Klöstern des Mittelalter, verstand man sich auf delikaten Wildbraten und den dazugehörigen guten Tropfen.

Die Überhege des Schalenwildes und der Wildbann (die Jagd war ausschließlich dem Landesherrn erlaubt), hatte seine Ursache nicht allein in der Jagdlust der Fürsten, sondern auch in der Schwierigkeit der Fleischbeschaffung. Durch die schwachen Leistungen der Landwirtschaft und Viehzucht wurde es immer schwerer, für das zahlreiche Personal der Höfe das nötige Fleisch zu beschaffen. Zuweilen kam es vor, dass die Jagd so ergiebig war, dass die ganze Strecke vom Hof selbst nicht hatte verzehrt werden können, so dass ein großer Teil davon zur Konservierung eingesalzen und in Fässer aufbewahrt werden musste. Reichten die Fässer dafür nicht mehr aus, war die adelige Verwandtschaft allzeit ein freudiger Abnehmer. Wenn auch die Verwandtschaft versorgt war, erinnerte man sich des Bürgers. Der konnte für gutes Geld z.B. im ehemals herzoglichen, kurfürstlichen, königlichen Zerwirkgewölbe in der Ledererstraße in München (schon 1264 erwähnt), Geflügel und Wildbret erstehen.

Wie kaum ein anderes Gericht ist aber auch heute noch ein Wildbraten vom besonderen Zauber einer alten Tradition umgeben: die Erinnerung an das romantische Abenteuer der Jagd und die königlichen Tafelfreuden vergangener Jahrhunderte ist noch lebendig und beflügelt die Phantasie. Und ist es auch nur ein einfaches Wildgericht, eine Alltagsmahlzeit mitten in der Woche: Wälderrauschen, Hörnerklang und fürstliches Behagen sind als „Zutaten“ immer mit dabei und sorgen für eine ganz eigenartige „Würze“ und einen wirklich unvergleichlichen Genuss.