Für die Küche ist beim Rotwild besonders das Fleisch der Kälber und Schmaltiere (weibl. Tiere im 2. Lebensjahr) wertvoll, da es sehr zart und saftig ist. Rücken und Keulen eines Hirschkalbes geben einen vorzüglichen Braten, wenn das Wild gut abgehangen ist. Bei den jungen Hirschen bis zum dritten Lebensjahr ist ebenfalls der Rücken besonders gut, der Ziemer genannt wird. Generell kann man sagen, dass Wild, das auf Drückjagden, den sogenannten Bewegungsjagden, erlegt wurde, im Wildbret negativ verändert ist und selbst bei jungen Stücken das Fleisch nach der Zubereitung zäh ist.

Die Nachfrage nach Wildbret ist in Deutschland so hoch, dass von den jährlichen Verbrauch von rund 65000 Tonnen über 40 % aus dem Ausland importiert werden müssen. Die Qualität dieser Importware, die z.T. bis von Neuseeland stammt, ist mit dem frischerlegten Wildbret aus Bayern z.B. nicht zu vergleichen. In Bayern werden z.Z. noch fast 50 000 Stück Rotwild jährlich erlegt.

Das Rotwild, das edelste und größte Tier der Wälder unserer Heimat, wurde durch starke Bejagung in den letzten Jahrzehnten auf kleine Restgebiete zurückgedrängt, in denen es ums Überleben kämpft.