Die „bratfähigen“ Stücke von Hirsch und Reh nannte man früher „wildprat“. Daraus wurde später die für alles jagdbare Wild geltende Bezeichnung „Wildbret“. Sie ist also im Grunde ein küchentechnischer Begriff, dessen Bedeutung sich im Laufe der Jahrhunderte wandelte.

Im Gegensatz zu früheren Zeiten kann man Wildfleisch heute dank Tiefkühl- und Konservierungstechnik zu jeder Jahreszeit kaufen. Sie kaufen frisches Wildfleisch am besten direkt von einem Jäger in Ihrer Nähe. Wildbret ist schmackhaft, fettarm sowie reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Wildtiere leben frei in ihrer natürlichen Umgebung, haben ausreichend Bewegung und nehmen überwiegend nur das als Nahrung, was ihnen schmeckt. Sie werden nicht mit Medikamenten behandelt und werden nicht geschlachtet sondern erlegt.

Der große Naturschützer und Wissenschaftler Prof. Hans Krieg hat gesagt: „Jedes gut getroffene Tier der Wildbahn stirbt rascher, ahnungsloser und schmerzloser als alle die vielen Haustiere, die täglich getötet werden, um Menschen mit Kotletten und Würsten zu füttern.“

Nährwert des Wildbrets (aus Buch Nr.4)

   Die einzelnen Bestandteile des Wildes sind im wesentlichen die gleichen wie die anderer Fleischgattungen, nur in verschiedener Verteilung, welche das Wild ganz besonders geeignet macht, in der Krankenküche eine Rolle zu spielen.

   Wildfleisch hat wenig oder gar kein Fett und ist wasserarm, hat dagegen 4% Extraktivstoffe und den höchsten Prozentsatz Eiweiß: 25-28%. Es ist vermöge seines pikanten Geschmackes dem anzuregenden Appetit der Rekonvalescenten dienlich, ist blutbildend, nährend durch seinen Eiweißgehalt und leicht verdaulich.

   Allerdings bedarf es richtiger Behandlung, um die nicht durch Fett gelockerten, durch viele Bewegungsthätigkeit härteren Fleischbündel zu erweichen, und mehr als bei anderem Fleisch ist die Hilfe der Zersetzung in Anspruch zu nehmen. Wie weit ist in hohem Grade Geschmackssache, aber die Giftigkeit der Fäulnis-Alkaloide, die ihrer Zusammensetzung nach nicht ganz erklärt sind, macht bei übergroßem Wildgenuss häufig Beschwerden. Die gute Beschaffenheit des Magens und der Verdauung mag aber auch hier ausschlaggebend sein.

   Der eigenartige Geschmack eines jeden Wildes ist durch seine Nahrung und freie Lebensweise bedingt. Eingesperrtes Wild gibt unschmackhaftes Fleisch.

Aufbewahrung von Wildbret: (in der Zeit um 1900)

   Wildbret kann man einige Zeit in der Haut (Decke) lassen. Stücke von zerlegtem Wildbret trocknet man mit Tüchern ab und reibt sie mit gestoßenen Wacholderbeeren und etwas Salz ein. Dann legt man sie zwischen Lorbeerblätter und Thymiansträußchen in ein Holz- oder Tongeschirr, bedeckt sie mit einem passenden Holzdeckel, beschwert denselben mit Steinen, stellt das Gefäß an einen kühlen Ort, dreht das Fleisch öfters um und reinigt das Gefäß von Zeit zu Zeit. So aufbewahrtes Wildbret hält sich sehr lange.

Man kann auch ein Stück Wildbret in ein Tuch, das man in eine Lösung von Salizylsäure getaucht hat, eindrehen und es in einen kühlen Brunnen hängen oder zwischen trockenen Sand in ein Kistchen legen, welches man dann in den Keller stellt. In feuchten Kellern nimmt jedoch jedes Fleisch einen unangenehmen Geschmack an. Das Fleisch darf jedoch vor dem Aufbewahren nicht gewaschen werden und nicht auf Eis gelegt sein.

   Nach den heutigen Wildbrethygiene EU Bestimmungen wird Wildbret unmittelbar nach dem Erlegen im ausgeweidetem Zustand auf Plus 7° bei Großwild und Plus 4° bei Kleinwild und Wildgeflügel gekühlt, danach zerwirkt und meist in Tiefkühltruhen beim Verbraucher aufbewahrt. Für den Verbrauch von Wildbret ist es wichtig, dass dieses richtig aufgetaut wird. Macht man dabei Fehler, kann sich dies auf den Geschmack und die Qualität auswirken. Es wird daher empfohlen, wenn man Wildbret mindestens einen Tag vorher aus der Gefriertruhe nimmt und in den Kühlschrank legt. Dort taut es langsam und schonend auf. Im Kühlschrank wird es nicht erwärmt, sondern bleibt kühl bis zur Verarbeitung. Diese Methode hat nicht nur hygienische und geschmackliche Vorteile, sondern ist auch ein kleiner Beitrag zum Energiesparen. Denn das gefrorene Fleisch wirkt wie ein Kühlakku, das heißt, es entzieht dem Kühlschrank Wärmeeinheiten, die das Kühlaggregat nicht mehr umzuwandeln braucht.

Einbeizen (Marinieren).

Wildbret soll nur dann eingebeizt werden, wenn das Fleisch von alten, zähen Tieren ist oder wenn es länger aufbewahrt werden soll. Gutes, zartes Fleisch verliert durch die Beize von seinem eigentümlichen Geschmack und nahrhaften Safte. Die Beize soll man täglich abschütten, aufkochen, kalt werden lassen und wieder über das Fleisch geben, bei warmer Witterung auch erneuern, obschon dadurch von der Fleischkraft verloren geht. Das eingebeizte Fleisch muss mit einem in das Geschirr passenden irdenen oder hölzernen Deckel o. dgl. Niedergehalten werden, damit die Beize darüber steht. Außerdem deckt man das Geschirr noch zu. Salzen darf man das Fleisch nicht, weil es davon rot werden würde. Auch darf man es nicht in einem Metallgeschirr einbeizen.

Ein dem Einbeizen vorzuziehendes Verfahren besteht darin, das Fleisch mit siedender Beize zu übergießen, mit derselben stehen zu lassen, bis sie ausgekühlt ist, und dann sogleich mit dieser Beize zu dünsten.

• Beize Nr. I. Man säuert einen Liter Wasser mit Essig nach Geschmack, kann auch weißen Wein dazu mischen, gibt eine Zwiebel, eine gelbe Rübe, eine Petersilienwurzel und eine halbe Selleriewurzel, zuweilen auch Schalotten und eine halbe Wurzel Pastinak, alles in Scheiben geschnitten, ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian, einige Körner Pfeffer, Neugewürz und ein wenig Limonenschale dazu und kocht die Beize eine halbe Stunde.
   
• Beize Nr. II. Man mischt Wasser, Essig und roten Wein zu gleichen Teilen, gibt die oben genannten Wurzeln und Gewürze, einige Gewürznelken und ein erbsengroßes Stück Ingwer dazu und kocht dies eine halbe Stunde.

• Beize Nr. III. Man gibt zu den Bestandteilen der vorigen Beize noch Fichten- oder Tannennadeln und einige Wacholderbeeren und kann auch ein wenig Basilikum, Rosmarin und Salbei dazugeben.

Um Wildbret beim Aufbewahren gegen Verderben zu schützen und dabei zu würzen, ohne den Saft stark auszuziehen, gibt man es in eine Marinade. Diese besteht aus wie zur Beize geschnittenen Wurzeln und zerquetschten Gewürzen, die aber nur mit ein paar Löffeln Tafelöl und Limonensaft oder mit etwas Wein oder Essig gemischt sind. Man dreht das Fleisch in diese Marinade, legt es in einen Topf, welchen man gut zudeckt, und wendet es täglich um. Man kann es auch in Leinwand, die man mit Essig befeuchtet hat, oder in Speckschnitten und Papier drehen und einige Tage liegen lassen. Dieses Verfahren nennt man trockene Marinade.

   Wildgeflügel lässt man in den Federn, nimmt es aber aus, reibt es inwendig mit einem Tuche trocken, steckt ihm Pfeffer, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblätter in den Leib und bestreut Augen und verwundete Stellen mit Pfeffer. Dann hängt man es an einem kühlen Ort auf. (Man kann es auch unausgenommen 5-8 Tage hängen lassen.)*

In kühler Witterung hält sich Wildgeflügel mehrere Wochen gut, wenn man es nur so lange bratet, bis es nicht mehr blutig ist, dann in einen Topf legt und mit so viel lauem Schweineschmalz übergießt, dass es von demselben bedeckt ist.

* Darf so nicht mehr gemacht werden.

Zubereitung Allgemeines:

   Wildbret soll durch schnelles Abwaschen gereinigt werden, jedoch nie im Wasser liegen bleiben.

   Wildgeflügel lässt man einige Tage an einem kühlen, luftigen Orte hängen, damit es mürbe wird. Dann wird es trocken gerupft,* gesengt und schnell abgewaschen. Inwendig soll es nicht gewaschen, sondern nur ausgewischt werden. Die Füße nimmt man nicht ab, sondern bindet sie nur unten fest. Die Flügel werden entweder abgenommen oder eingedreht.

*Wildenten sollen bald nach dem Schusse entfedert werden, weil sie sonst an Güte verlieren; bei ihnen, wie bei Fasanen, Auerhahn u. dgl. lässt man den Kopf in den Federn und dreht ihn vor der Zubereitung in Papier. Schnepfen und Krammetsvögeln zieht man die Kopfhaut samt den Federn ab und sticht ihnen die Augen aus. Beim Auerhahn reißt man nur die starken Federn aus und zieht die Haut mit den übrigen Federn ab.